Gluteen on valgukompleks, mida leidub nisus, rukkis, odras ja mõnes muus teraviljas. See koosneb peamiselt kahest valgust – gliadiinist ja gluteniinist –, mis annavad taignale elastsuse ja sitkuse. Just gluteen teeb võimalikuks, et leib kerkib ja saab pehme tekstuuri.
Inimkeha ei vaja gluteeni toimimiseks. Tegemist ei ole asendamatu toitainega nagu teatud aminohapped, vitamiinid või mineraalid. Meie organism saab kõik vajaliku kätte ka gluteenivabast toidust – riisist, tatarst, kartulist, kaunviljadest, lihast, kalast, piimatoodetest ning puu- ja juurviljadest.
Kui gluteeni kasutataks üksnes traditsioonilisel otstarbel ehk küpsetiste tekstuuri parandamiseks, ei põhjustaks see enamikule inimestele märkimisväärseid probleeme. Organism tuleks mõõduka kogusega toime. Paraku on toidutööstus avastanud gluteeni hoopis teise kasuliku omaduse – see pikendab toodete säilivusaega ja parandab töödeldud toitude tekstuuri. Seetõttu lisatakse gluteeni tänapäeval arvukatesse toiduainetesse, kus seda loomulikult ei esineks: kastmetesse, vorstidesse, valmistoitudesse, kondiitritoodetesse ja isegi jäätisesse.
Tulemuseks on see, et tänapäeva inimene tarbib gluteeni kogustes, millega organism lihtsalt ei ole evolutsiooniliselt kohanenud. Seedesüsteem, mis sai varasematel aegadel hakkama leivast ja pudrukesest pärineva gluteeniga, peab nüüd töötlema seda valku peaaegu igast toidukorrast. Paljude teadlaste hinnangul seletab just see gluteeni üleküllus, miks gluteenitalumatuse ja tsöliaakia diagnoosid on arenenud riikides plahvatuslikult kasvanud. Asi pole ainult paremas diagnostikas – inimesed puutuvad gluteeniga kokku enneolematutes kogustes.
Tsöliaakiahaigetel vallandab gluteen autoimmuunreaktsiooni, mis kahjustab peensoole limaskesta ja häirib toitainete imendumist. Lisaks esineb üha rohkem inimesi, kel on gluteenitalumatus ilma tsöliaakiata – neil tekivad seedehäired, peavalud, väsimus ja muud sümptomid, kuigi klassikalisi soolekahjustusi ei teki.
Kokkuvõttes: gluteen on aine, mida keha ei vaja ja millega parimal juhul tullakse toime. Tänapäeva toidutööstus on aga muutnud selle varem suhteliselt ohutu valgu koormaks, mida üha rohkem inimesi taluda ei suuda.
Seetõttu pakub Ökosahver juba täna päris korralikku valikut gluteenivabadest toodetest ning plaanime seda lähiajal tuntavalt suurendada.
